そば打ちの工程

そば打ちの工程について参考情報をググって調べる。

参考になるものが出てきたら随時加えることにする。

＜基本の工程＞
１．水回し（最も重要な工程）
　　こね鉢にそば粉、繋ぎ粉、水を入れ、混ぜて団子状の塊にする。
２．捏ね
　　団子状の塊をしっかり捏ねて、円盤状にする。
３．延し
　　円盤状になった塊を、のし棒を使って薄く伸ばし長方形にする。
４．切り
　　長方形になった麺体をたたんで、包丁で切る。

＜参考となる動画＞

youtube動画

そば打ち　井名人デモ打ち１．５キロ

本格 手打ちそば　京都・有喜蕎心流　三嶋吉晴（国の現代の名工）直伝

＜水回し＞

蕎麦打ちの科学さんのHPの技術解説が参考になった。
蕎麦打ちの科学さんのHPの技術解説
　　できるだけ短時間で、水を粉全体に行き渡らせることが重要だと思われる。
　　１回目の加水で出来た水を含んだ大きなそば粉の塊を、指を立てて引きちぎることでパン粉状の小さな塊にする。
　　2回目の加水でパン粉状の小さな塊の周りにある水を含んでいない粉をくっつけていく？
　　3回目の加水は全体の固さ調整？

＜捏ね＞
「蕎麦打ちの科学」さんの技術解説が参考になる。
・技術解説（捏ね）
棒練り：塊が急に柔らかくなる≒蕎麦のたんぱく質が繋がり始めた時
菊練り：塊の向こう側を中心部に向かって押し込んでいく。

＜延し＞

「Soba Noodle(蕎麦)-by yama9」さんのサイトに以下の記述があり、参考にしたい。
　・手打ちそば　のし工程
　　　初心者は厚さゲージで確認
　　　　１：手のし＝15ｍｍ
　　　　２：平のし＝8ｍｍ
　　　　３：丸だし＝5ｍｍ
　　　　４：角だし＝２ｍｍ
　　　　５：本のし＝1.5ｍｍ
延し工程各段階の麺体の大きさと厚みについては「蕎麦打ちの科学」さんの技術解説が参考になる。
　・技術解説（延し）
　　500gの場合：本延し60cm x 60cm x 厚さ1.4mm
　　800gの場合：本延し80cm x 80cm x 厚さ1.4mm
　　1Kgの場合：本延し80cm x 100cm x 厚さ1.4mm
　　1.2Kgの場合：本延し80cm x 120cm x 厚さ1.4mm
　　1.5Kgの場合：本延し80cm x 150cm x 厚さ1.4mm

＜切り＞

・そば切り

　分り易いHPと動画がある。
　「1.2mmと思いながらキャベツの千切りの要領で切っていく」というのは目から鱗。

そば切りの動画「包丁倒して切る」